京城招牌吃食 – 京味面条儿

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 要是给老北京面条排个名词，头一个就得说是“抻面”、二一个是“擀面”、三一个是切面，最后没折的是“挂面”。

 这老北京人吃面条，讲究的是吃“抻面”和“锅挑儿”。对这两样儿，三十岁往下的未必清楚。吃面就吃面吧，干嘛又是“抻”，又是“挑”的。这您就不懂了，咱北京人吃面讲究的是个“劲（音：JIN读一声）道（音：DAO读四声）”，有嚼劲儿，这就得抻；而“锅挑儿”，就是面条煮得了，用笊篱或是筷子直接称到碗里，立马儿浇上浇头儿和面码儿，惕里（音：LE读四声）呼噜地吃。您瞧，这左擀右抻的面，煮得了（音：LOU读四声），挑到碗里，热气腾腾的一吃，那叫个“滋润”。

在北京“三伏”天吃的面分这两种，

一种叫过水儿面，另一种叫锅挑面。

 老北京人吃过水儿面是分季节和分“浇头”的。您好比夏境（音：JIN读四声）天儿，芝麻酱面讲究过水，一是图省事，二是吃起来是清凉爽口；而肉丁炸酱面过了水儿反到不好吃。还有吃茄子卤、西红柿卤，过水、锅挑儿都成，看您自己个儿的喜好了。这是分浇头，要按季节分，春、秋、冬三季老北京人很少吃芝麻酱面，讲究吃锅挑的热面，也就没有过水儿这一说了。

 说起“抻面”的做法，先得说说道具，早年间的北京，几乎家家儿都有一大一小两个案板，大个儿的和面、擀面用，小个儿的切肉、切菜用。“抻面”的时候，您把大个儿的案板放好，再备上一小碗白（音：BO读二声）面，这时候就得注意了，和面的水得加点儿盐，等和匀了，饧十几、二十分钟后，再接着揉面，接着醒一棵烟的功夫，用擀面杖把面团擀成一个指厚，十几公分宽，切成小拇哥粗细的条，放盆里上面盖块湿豆包布。

 接下来可就是有技术含量的活了– 该抻了。如果说和面得用有把子力气，那抻面就全凭手艺了。劲儿大了您把面条抻折（音：SHE读二声）了，劲儿不到成不了面条。

   您别小瞧这抻面，还真是力气活，大老爷们怎么着，空有一把子

力气，您未必能抻的好面，这可是家里老太太、大妈、二婶儿、三姨、

四舅妈（音：读四声）的事，

 还有一样，您别瞧我说这么热闹，我是吃过、见过、和过，但没抻过。记得小时候我祖母和母亲常做这（音：ZHEI读四声）口，等到抻的时候，那可真是上下翻飞、左右开弓，任凭怎么折腾手里的这几根面，他就是不折。面条抻得了，直接就放到“呱”、“呱”开的热锅里，开几过儿后，用笊篱或筷子直接往碗里捞。抻一碗儿、捞一碗儿，吃一碗儿、浇一碗儿。

 至于浇头，那按老北京的规矩，得听一家一小的。老家儿得意，最小的好喜（音：读一声）哪（音：NEI读三声）口儿，就得哪口儿。但有一样，只要是“抻面”、“锅挑儿”，不论肉丁炸酱、还是西红柿打卤，任什么浇头，顶不挤就是吃顿“光屁股面”（老北京对没有面码面条有此叫法），那可都得照着几大碗的招呼。

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